Nils Walbrecht je šéfkuchařem německé mužské házenkářské reprezentace od EHF EURO 2020. Dvaačtyřicetiletý Walbrecht byl součástí každého kurzu, tréninkového kempu nebo významného turnaje. Šéfkuchař a odborník na výživu hovoří o tom, co servíruje házenkářům a proč je zdravá výživa důležitá pro kondici a regeneraci.
V roce 2019 se Nils Walbrecht obrátil na Německý svaz házené s dotazem, zda nepotřebují kuchaře. Na „Německém dni házené“ 2019 a dalších kurzech byl jakýmsi zkušebním kuchařem, jeho jídlo bylo chutné, jeho výtvory byly chváleny a od té doby je vždy u toho, když se trenér Německa Alfred Gislason a jeho reprezentační hráči sejdou. Před velkým turnajem, jako je mistrovství světa nebo EHF EURO, Walbrecht včas kontaktuje kuchaře v týmových hotelech, aby s nimi probral čerstvost a kvalitu a samozřejmě i to, co by se mělo ten, který den podávat. Sám pak stojí u plotny s kuchaři z týmového hotelu.
„Celkově spolupráce s kuchaři probíhala velmi dobře, někdy jsem je musel přesvědčovat, proč bude v jejich kuchyni vařit někdo jiný, a říkat jim, jaká jídla se budou kdy podávat,“ říká Walbrecht. To znamená, že se týmy stravují v jednom týmovém hotelu. Na EHF EURO 2024 v Německu to bude mít Walbrecht jednodušší jednoduše proto, že v kuchyni neexistují jazykové bariéry, ale také proto, že zřejmě mnohem lépe zná síť dodavatelů v Německu a ví, jaké čerstvé potraviny kde dostane.
„Jde o rozmanitost, kvalitu, čerstvost, ale také například o to, kolik cukru nebo tuku se při vaření používá, což je předem podrobně sděleno. A samozřejmě se jídla přizpůsobují místním podmínkám a tomu, co je k dispozici čerstvé,“ říká Walbrecht, který dříve pracoval pro několik špičkových německých šéfkuchařů, například pro Johanna Lafera nebo v „Aqua“, tříhvězdičkové restauraci ve Wolfsburgu.
„Vždycky je vzrušující zapojit se do práce s novými kolegy v hotelových kuchyních a samozřejmě se úplně mění, kolik kuchařů mi pomáhá,“ vysvětluje Walbrecht. „Bohužel mnoho kuchařů v době Covidu změnilo zaměstnání, takže nás už tolik není.“ Na EURO EHF má Walbrecht na starosti čtyři jídla denně pro 30 lidí: snídani, oběd, svačinu před zápasem a večeři. K snídani se například podává domácí Bircher müsli, domácí ovesná kaše, zapečené müsli s lesními plody a bobulovo-zázvorová injekce na posílení imunitního systému.
„Na začátku přípravy na turnaj se tato injekce podává několikrát denně, aby se správně vybudil imunitní systém,“ říká Walbrecht. Po každém zápase nebo tréninku hráči okamžitě dostanou koktejl se spoustou bílkovin a živin v různých příchutích, vše podle jeho vlastního receptu, někdy s červenými bobulemi, jindy s banány. „V prvních 30 minutách po fyzické zátěži tělo vstřebává všechny živiny jako houba, takže po zápase se musí vše odehrát rychle.“
Ryby jsou na jídelníčku alespoň jednou denně k obědu nebo večeři. Ve dnech zápasů a večer před nimi je tabu červené maso a vydatná jídla. V přípravě se ale pro německý tým objevuje i guláš nebo něco podobného. Obecně dává šéfkuchař přednost lehčeji stravitelným pokrmům, jako je krůtí, kuřecí nebo telecí maso.
„Kontroluji nákupy v týmových hotelech, takže přesně vím, co je na bufetu,“ říká Walbrecht. Je důležité, aby zásoby sacharidů byly během turnaje vždy dobře naplněny. „Používáme pouze celozrnné müsli, celozrnnou rýži, celozrnné těstoviny nebo sladké brambory a kvůli sacharidům vždy míchám ovesné vločky se špenátem.“
Svačina před zápasy má vždy podobnou strukturu: někdy maso, někdy ryba, někdy rýže, někdy pyré, někdy těstoviny a vždy domácí rýžový nákyp. „Samozřejmě záleží na tom, kdy se hraje. Pokud hrajeme odpoledne, je oběd menší, pokud hrajeme pozdě večer, jsou i malé porce s sebou do autobusu nebo i do kabiny, pak obvykle banánový koláč a sušené ovoce,“ dodává Walbrecht.
Mezi hráči jsou oblíbené také proslulé ovesné sušenky a energetické kuličky šéfkuchaře, kteří si poslední energetický příjem s ovocem a sacharidy dopřejí těsně před rozcvičkou. Od pozápasového koktejlu je strava navržena tak, aby nejen doplnila zásoby energie, ale také podpořila rychlou regeneraci.
„Po zápase mají hráči v sobě ještě hodně adrenalinu a nemohou snadno usnout, proto by večeře neměla být příliš těžká, aby byla rychle stravitelná. Protože nejdůležitější pro správnou regeneraci je spánek,“ říká šéfkuchař. „Těšíme se na všechno, co Nils uvaří, protože považujeme za skvělé, že se někdo tak intenzivně stará o naši výživu,“ říká německý reprezentant Kai Häfner.
Walbrecht říká: „Většinou mi hráči za jídlo děkují, je tu spousta pozitivních ohlasů, ale samozřejmě se objeví i kritika, pokud něco nebylo chutné. Ale můžeme o tom otevřeně mluvit. Především se hráči těší na čerstvé suroviny, protože kluby mají stále co dohánět, zejména při venkovních zápasech.“ Jednou za přípravu každého turnaje se koná také proslulý burgerový večer jako odměna. „Ale i tam je samozřejmě jen kvalitní hovězí maso, celozrnné housky peču sám podle vlastního receptu, navíc jsou tam čerstvá rajčata a okurky a místo hranolek sladké brambory,“ říká Walbrecht.
Pokud má hráč nebo člen týmu alergii nebo intoleranci, například na laktózu nebo lepek, je samozřejmě vyhověno i jeho potřebám.
„Ostatní týmy se na turnaji dívají na německý tým trochu závistivě, protože máme vlastního kuchaře,“ říká Walbrecht, který zároveň zdůrazňuje: „Kuchař nebo zdravá strava góly nedávají, to dělají hráči. „Správná strava však může hráčům pomoci rychleji se zotavit nebo být méně náchylní ke zraněním, což v této oblasti představuje asi pět až deset procent. A já spolu s trenérským štábem se o zdraví hráčů starám. Koordinuji to například s výkonnostním a atletickým trenérem Simonem Overkampem, který je rovněž zodpovědný za řízení výkonnosti. Pokud se koná náročnější trénink, jídlo před ním a po něm je tomu přizpůsobeno.“